Efecto de la masa de grano y volteo en la calidad fisicoquímica y sensorial del cacao (Theobroma cacao L.) en la Amazonía Colombiana
DOI:
https://doi.org/10.34069/RA/2026.17.06Palabras clave:
acidez, fermentación, pH, polifenoles, poscosecha.Resumen
El cacao (Theobroma cacao L.) es un cultivo de importancia económica en la Amazonía colombiana, cuya calidad depende en gran medida del manejo de la fermentación. Se evaluó el efecto de la proporción de llenado de bolsas y la frecuencia de volteo sobre la calidad fisicoquímica y sensorial del cacao clon CCN 51. Se empleó un diseño completamente al azar con arreglo factorial 3 × 3, con tres niveles de llenado de bolsas (25, 50 y 75%) y tres frecuencias de volteo (1, 2 y 3 veces al día), para un total de nueve tratamientos y cinco repeticiones. Se analizaron pH y acidez titulable en masa fermentada y grano seco, contenido de polifenoles y perfil sensorial. Los resultados mostraron diferencias significativas en el pH de la masa fermentada y del grano seco, en la acidez titulable de la masa fermentada y en el contenido de polifenoles. El tratamiento con volteo intermedio y mayor proporción de llenado favoreció una mayor acidificación, mientras que tres volteos diarios conservaron mayor contenido de polifenoles. Sensorialmente, el cacao presentó mayor intensidad de aroma, acidez y sabor a cacao, aunque con baja complejidad aromática. Se concluye que el manejo del volteo y de la masa fermentada influye en la calidad final del cacao en sistemas de pequeña escala.
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