Effect of bean mass and turning frequency on the physicochemical and sensory quality of cocoa (Theobroma cacao L.) in the Colombian Amazon
DOI:
https://doi.org/10.34069/RA/2026.17.06Keywords:
acidity, fermentation, pH, polyphenols, postharvest.Abstract
Cocoa (Theobroma cacao L.) is a crop of economic importance in the Colombian Amazon, and its quality largely depends on fermentation management. This study evaluated the effect of bag filling proportion and turning frequency on the physicochemical and sensory quality of CCN 51 cocoa. A completely randomized 3 × 3 factorial design was used, with three bag filling levels (25, 50, and 75%) and three turning frequencies (1, 2, and 3 times per day), for a total of nine treatments with five replicates. Fermented mass pH, dried bean pH, titratable acidity in fermented mass and dried beans, polyphenol content, and sensory profile were evaluated. The results showed significant differences in fermented mass pH, dried bean pH, titratable acidity of the fermented mass, and polyphenol content. The treatment with intermediate turning frequency and higher filling proportion promoted greater acidification, whereas three turnings per day preserved higher polyphenol content. Sensory evaluation showed greater intensity of aroma, acidity, and cocoa flavor, although with low aromatic complexity. It is concluded that turning management and fermented mass proportion influence the final quality of cocoa in small-scale fermentation systems.
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